Les légumes et viandes surgelés: Quelles perceptions et quelles solutions ?

2ème partie

Par (1) M’hamed MERDJI et (2) Djamel GUEMACHE

Une enquête menée par nos soins montre quela majorité des répondants (68 %) reconnaissent ne pas faire la différence entre surgélation et congélation, y compris chez les plus gros consommateurs.

Leurs principales sources d’information, comme le montre le tableau ci-après, restent la famille ou les amis ou les mentions portées sur l’emballage. Sachant que l’emballage n’apporte pas d’explications sur le process utilisé mais davantage sur les conditions de conservation et le mode d’emploi.

Aperçu des principales sources d’information utilisées pour se faire une opinion sur les qualités nutritionnelles et/ou organoleptiques des aliments surgelés ou en conserve

SOURCE	Nombre citations	Fréquence
Non réponse	1	0.3 %
Les médecins	22	7 %
Les spécialistes en nutrition ou diététique	49	15.7
Internet : les informations générales	78	24.9
Internet : les blogs ou les tchats (avis d’experts ou d’autres consommateurs)	53	16.9
La famille, les amis	187	59.7
Les associations de consommateurs (publications ou discours télévisuels ou radiophoniques	41	13.1
Les textes éventuellement imprimés sur les packagings des aliments	183	58.5
Les vendeurs ou conseillers vente dans le rayon du magasin	16	5.1
Je ne cherche pas spécialement à m’informer	94	30
A l’école ou à l’université	14	4.5
Autres	3	1
TOTAL OBSERVATIONS	313

Une série d’affirmations, sous forme d’échelles d’attitudes, ont été proposées et le répondant devait se positionner en situation d’accord ou de désaccord.

On constate, dans le tableau ci-après, que le côté pratique et prêt à l’emploi est plébiscité mais qu’un doute subsiste ou que les avis sont très partagés pour ce qui concerne la consistance, le goût originel, les vitamines ou les qualités nutritionnelles.

QUESTION / produit surgelé	PAS DU TOUT ETPLUTOT PAS D’ACCORD	NI D’ACCORDNI PAS D’ACCORD(Ne sait pas ; n’a pas d’idée)	PLUTOT ET TOUT À FAIT D’ACCORD
C’est plus pratique	6.21	5.55	88.24
C’est prêt à l’emploi	18.63	9.15	72.22
Vos légumes surgelés vont retrouver leur consistance d’origine	51.1	22	26.8
Vos légumes surgelés vont retrouver leur goût d’origine	56.2	15	28.8
Vos légumes surgelés vont retrouver leur odeur (parfum) d’origine	59.1	17.9	23
Vos légumes surgelés vont retrouver leur teneur en vitamines d’origine	37.1	25.6	37.4
Vos légumes surgelés vont retrouver leur qualité nutritionnelle d’origine	33.6	27.8	38.6

Si on demande au consommateur d’établir une comparaison des surgelés sur des critères tels que l’aspect, la consistance, le goût, l’odeur, les vitamines ou la nutrition comparativement au bocal ou à la conserve, on constate que le surgelé reste encore en retrait faute de connaissances objectives des consommateurs.

A contrario, la viande surgelée semble bénéficier d’une meilleure image compte tenu des aspects sécurité associés

Quoi faire pour changer inhibitions par rapport aux surgelés ?

Les habitudes et les croyances sont difficiles à changer et demandent du temps. Le consommateur plébiscite déjà les côtés pratique, facilité et rapidité d’utilisation, et longue conservation des surgelés. Mais Il conviendrait de changer ses représentations sur le froid et son impact supposé sur les qualités nutritives et organoleptiques du produit en explicitant que le process utilisé permet, contrairement à la congélation domestique, de les préserver. Cette démarche passe par la nécessité d’éduquer, de rassurer et changer les représentations du consommateur. On peut par exemple mettre l’accent sur des tests en aveugle (analyse sensorielle) entre un même légume désurgelé, décongelé, frais, en bocal ou appertisé et laisser le consommateur apprécier.

Expliquer, bien entendu, les différences entre « surgelé » et « décongelé » et montrer que les légumes sont cueillis frais, puis nettoyés et surgelés en un laps de temps très court.