Le développement durable exige de plus en plus que l’entreprise se soumette à certaines règles sous peine d’être disqualifiée sur le plan national et international. Les légumes et viandes surgelées peuvent dès lors constituer une réelle opportunité pour rester en phase avec les contraintes posées. Ces produits sont malheureusement boudés par les consommateurs faute d’une connaissance claire et objective de leurs bienfaits.
Par (1) M’hamed MERDJI et (2) Djamel GUEMACHE
Ce concept de développement durable, pour rappel, met le doigt sur :
-Le problème de la surpopulation,
-l’épuisement des ressources,
-la dégradation manifeste des écosystèmes,
– les insuffisances alimentaires manifestes,
-les sécheresses récurrentes et l’eau qui se fait rare,
-les changements climatiques
-la pollution et l’empreinte carbone.
Ces signaux forts incitent dorénavant toute entreprise candidate à l’exportà s’inscrire dans cette quête d’équilibre entre l’environnement naturel, le bien-être humain et social et l’activité économique.
Expliquer les inhibitions à l’encontre des surgelés nous amène à préciser que l’acte de consommers’inscrit dans un contexte extrêmement complexe. Le fait de s’alimenter va au-delà du simple fait d’ingurgiter des aliments et fait appel à des disciplines aussi variées telles que la sociologie, l’anthropologie, la théologie ou la psychologie pour ne citer que certains d’entre eux sans oublier les moyens financiers dont le ménage dispose.
Il ne faut pas perdre de vue qu’en Algérie, l’alimentation représente à la fois une part de budget important (plus de 40 % selon les études disponibles) et un acte ancestral lié non seulement à la culture, l’hospitalité mais encore à la tradition locale, familiale voire tribale selon les régions.
Ce concept d’écoresponsabilité se retrouve dans le marketing dit durable qui oblige dès lors l’entreprise à être à l’écoute des groupes de pression, de la législation en vigueur et des associations de défense des consommateurs de plus en plus influenteset préoccupéspar la qualité de vie ; une consommation supposée de plus en plus préserver le monde et les ressources pour les générations de consommateurs futures. L’entreprise se doit dès lors de fournir des produits à la fois durables et abordables afin que ses clients puissent économiser de l’argent et prétendre à un « vivre mieux ».
Les légumes et viandes surgelées sont parfaitement en phase avec ces tendances environnementales mais se heurtentmalheureusement à de nombreux malentendus qui les empêchent d’avoir une place de choix et méritée dans les achats alimentaires et font l’objet de nombreuses fausses idées reçues.
Pourtant, il a été prouvé que ces surgelés, non seulement en phase avec le développement durable, apportent un nombre considérable d’avantages :
–une meilleure conservation dans la durée
-une garantie sur le plan de la sécurité alimentaire
-une réduction manifeste du gaspillage alimentaire
-des économies au final substantielles compte tenu d’un prix compétitif notamment en « hors saison »
-des aliments évidemment sains et naturels
-une meilleure gestion des approvisionnements
-une réduction de l’empreinte Carbonne
-un côté pratique
-une préservation certaines des qualité gustatives et organoleptiques
-une réduction de la mise à contribution répétitive et sur de courtes périodes des terres,
-une diminution du transport, des aires et conditions de stockage inhérentsà contrario aux produits frais
-etc.
Aujourd’hui, le taux d’équipement des ménages algériens en congélateurs serait plus que satisfaisant et ne constitue donc pas un obstacle. Il en est de même des rayons surgelés et des surfaces de vente disponibles. La maitrise de la chaine du froid évolue favorablement.
Toutes les conditions objectives sont, à priori, réunies et le problème relève essentiellement des attitudes et perceptions des consommateurs à l’encontre des surgelés en général.
Un des faits marquants est qu’il y a une confusion manifeste entre « congélation » et « surgélation » dans l’esprit du consommateur.
La surgélation est un processus industriel qui maintien et garantit les qualités organoleptiques et nutritives des légumes ou des viandes surgelées contrairement à la congélation qui relève dudomestique. A cela s’ajoute, bien entendu, les croyances liées au froid proprement dit, opposé au frais et supposé « tuer » les qualités des aliments.
Le froid a été, pourtant, de tout temps utilisé dans le passé comme moyen naturel pour conserver les aliments, les aliments surgelés passeaujourd’hui, à tort, pour ne pas avoir le même goût ni les mêmes qualités nutritionnelles que les aliments naturels.
Si on s’intéresse aux représentations que les consommateurs se font du lien entre manger et se faire plaisir, manger et être en bonne santé, on constate que la plupart des Français par exemple, considèrent qu’il suffit, pour se faire plaisir et rester en bonne santé, de prendre des repas réguliers et équilibrés, de manger des fruits et des légumes et, de préférence et de manière générale, des produits frais. Ce sont les spécificités propres à cette matrice culturelle qui peuvent permettre d’expliquer pourquoi les produits congelés et surgelés ont un statut aussi ambivalent.
Pourtantle froid artificiel apparu au XIXème siècle avec Charles Tellier s’inscrit dans la suite logique du froid naturel dont il a peu à peu pris la place. Chacun pouvant comprendre le phénomène et constater ses effets grâce à son appareil sensoriel ; le froid n’est pas considéré comme aussi effrayant que les technologies moléculaires, ou chimiques.
Quelles sont les différences objectives entre surgélation et congélation ?
La surgélation consiste à transformer en glace l’eau contenue dans les aliments. Cette teneur en eau peut aller jusqu’à 80 ou 90 %. L’eau est ainsi cristallisée en ayant recours à des températures de – 35°C à -196°C de façon ultra rapide. Ils sont ensuite conservés à une température de -18°C.
C’est un procédé exclusivement industriel qui permet cette cristallisation en quelques minutes et empêche ainsi la formation de cristaux de glace de grandes taille susceptibles d’endommager les structures cellulaires des légumes ou de la viande. Ce procédé, contrairement à la congélation domestique permet que l’eau des cellules se fige en minuscules cristaux qui n’altèrent pas la couleur, les saveurs ou les qualités organoleptiques des aliments.La congélation est donc son équivalent au niveau domestique ; la température est donc moins basse et la congélation plus lente. Dans ce cas, contenue dans l’aliment se transforme en cristaux qui risquent de « déchirer » les tissus du produit et favoriser l’écoulement de l’eau lors du dégel.
On devrait d’ailleurs utiliser le terme « désurgelé » pour mettre en exergue le fait que ce process est différent de l’acte qui consiste à « décongeler » les aliments que l’on aura pris soin d’emballer et de mettre dans le compartiment du congélateur domestique.
La surgélation donc bloque l’évolution des transformations enzymatiques et ralentit ainsi fortement les phénomènes d’oxydation. De ce fait, elle garantit la qualité des aliments, sans dégrader leur saveur tout en allongeant leur durée de vie de 9 à 24 mois ; ce qui n’est pas le cas pour la congélation domestique.
1) Docteur en sciences de gestion
Professeur de marketing à Montpellier Business School et expert à l’international
2) Docteur en management
Ecrivain-chercheur
