Sur le marché de détail, les prix des viandes rouges affichent une situation quasi stationnaire depuis plusieurs années, liée, notamment, à la problématique de l’organisation de la filière en amont et en aval où un grand nombre d’intermédiaires et de spéculateurs agissent aux différents stades de la production se greffant en multipliant les marges.
Par Akrem R
Ceci amène, ainsi, le prix du kilogramme de viande rouge à se maintenir à des niveaux élevés hors de portée d’un grand nombre de consommateurs. C’est ce qui que ressort d’une étude réalisée en 2021 par l’observatoire de la filière viande rouge de l’institut techniques des élevages.
Outre les aléas climatiques, qui parfois agissent directement sur les cultures fourragères et l’alimentation en général du cheptel en élevage, un poste qui représente plus de 40 % de la structure du coût de production. Les auteurs de l’étude sont catégoriques en affirmant qu’avec l’organisation actuelle de la filière viande rouge (circuit long), les prix ne baisseront jamais au-dessous de la barre des 1200 DA le kg, alors que le coût de production vif est de 599 DA/kg.
Si on se réfère à l’approche de la structure des marges, on constate, note l’étude, que l’ensemble des acteurs de la filière ovine arrivent à faire des bénéfices, chacun à son niveau. Les éleveurs / engraisseurs ont réalisé des marges de l’ordre de 17 % par tête, les animaux engraissés (cheptel vif) sont vendus directement aux maquignons. Ces derniers revendent le cheptel à l’abattoir avec une marge qui avoisine les 21 %.
L’abattoir procède à l’abattage du cheptel achetés et la revente des animaux en carcasse aux chevillards / bouchers avec une marge de 18 % en moyenne. En plus des carcasses qui sont vendues, l’abattoir augmente aussi sa marge dans certains cas avec la vente séparément en dehors des carcasses, du 5ème quartier constitué de la panse, foie / poumon et têtes / pieds. La plus faible marge est réalisée par les marchands de détail, ces derniers s’approvisionnant, généralement, auprès des chevillards ou au niveau des abattoirs, où ils achètent les carcasses d’ovins (agneaux ou autres). La marge des bouchers / détaillants reste la plus faible par rapport aux autres intervenants de la filière avec un taux de 13% en moyenne.
La marge peut être plus importante dans le cas où les détaillants sont eux-mêmes (chevillards / bouchers), achètent et abattent leur cheptel au niveau de l’abattoir, la marge peut, dans ces cas-là, atteindre les 35 % en plus du gain du 5ème quartier : ils ne payeront que la certification et les frais d’abattage.
Proposition et nouvelle approche de la structure des marges
Dans ce contexte, et afin de faire baisser légèrement les prix des viandes rouges au détail, «nous suggérons la possibilité d’organiser la filière de manière verticale dans un circuit court qui permettra d’éliminer certains intermédiaires et de travailler directement en triangulaire (Eleveur – Abattoir – Détaillant) afin de baisser les prix aux différents stades », recommande l’étude.
Si on maintient le même coût de production, évalué 599 DA, il suffit simplement que l’éleveur travaille de manière conventionnelle, selon un contrat sur l’année avec l’abattoir, en livrant son cheptel engraissé à ce dernier sans passer par d’autres intermédiaires : sa marge augmentera de 25 % par rapport au coût de production, une augmentation significative par animal livré vif à l’abattoir. L’abattoir qui achète le cheptel vif auprès de l’éleveur procède aux abattages et éviscérations des animaux. Les carcasses et les sous-produits d’abattage sont contrôlés et certifiés par des vétérinaires de l’abattoir. Les bouchers détaillants achètent des carcasses de viande contrôlées auprès de l’abattoir et procèdent, eux-mêmes, à la découpe et la vente au détail aux consommateurs. De cette manière, les prix de vente des viandes au détail enregistreront des baisses de 25 à 30%.
