Le monde de la nutrition suscite des débats houleux, souvent traversés de contradictions. Qui croire ? Quoi croire ? Comment croire ? L’incertitude demeure, tant les avis divergent. Pourtant, la couleur blanche fait partie intégrante de notre univers. De la farine au sucre, son empreinte semble inscrite au plus profond de nos habitudes gastronomiques.
Ces blancs à l’apparence inoffensive sont loin de l’être. Longtemps corrélés à la pureté, ils ravissent nos papilles, mais ne sont pas si naïfs qu’ils en ont l’air. Ils ornent nos tables et sont utilisés de manière constante, presque instinctive. Cependant, sous cette bonté mielleuse se logent des effets délétères, éloignés de tout bénéfice sanitaire.
La farine et le riz blancs, le sucre et le sel de table raffinés, correspondent à des produits transformés, provenant de procédés artificiels qui éliminent une grande partie de ce qui est essentiel à l’organisme : protéines, fibres, minéraux. Leur splendeur ne dissimule-t-elle pas, sous une certaine candeur, un brin de sournoiserie et une part de fausseté ?
Cette fausseté est intrusive : elle guide nos vies, modèle nos choix, oriente notre destin. Le faux s’érige en dogme ; il s’invite dans nos repas, nos conversations, nos rencontres, nos relations.
Bref, il nous suit partout. Pourquoi s’en offusquer ? n’y a-t-il pas de faux amis, de fausses promesses, de fausses factures, de faux intellectuels, de faux problèmes, de faux espoirs ? Si certains acteurs du secteur de l’alimentation s’efforcent de proposer des produits de qualité, d’autres conditionnent nos comportements pour nous accoutumer à une nourriture industrielle, souvent malsaine pour notre bien-être.
C’est la cupidité, le désir d’un gain honteux qui les pousse à franchir le pas de la faute, de la transgression et de l’intention coupable. Ne savent-ils pas que les agents ajoutés peuvent déclencher des manifestations indésirables, parfois même désastreuses ? Les colorants, les conservateurs, les édulcorants sont autant de sources d’inquiétude pour notre capital vital. Nos friandises en sont truffées : chips, bonbons, glaces et autres substances connaissent des traitements synthétiques successifs, destinés à en obtenir un produit final attractif, dépourvu de profil nutritif et potentiellement toxique.
Prenons, à titre d’illustration, quelques articles blanchis superficiellement, synonymes d’élégance, d’innocuité ou de délicatesse : sucre, sel et farine.
Le sucre, un faux ami
Le sucre de canne ou de betterave, après un raffinage intensif, perd ses qualités nutritionnelles, telles que les minéraux, les fibres et les vitamines. Les nutriments présents lors de la récolte sont éliminés. Ce processus d’appauvrissement produit un sucre dénaturé, concentré en calories mais privé de toute valeur nutritive, formant ce que l’on appelle les calories vides.
Considéré comme un ami, associé à la joie et à la suavité, le sucre blanc raffiné se révèle néanmoins être un ennemi public. Véritable fléau pour les familles, il est pris immodérément par les enfants, provoquant une addiction comparable à celle de certaines drogues, créant dépendance et asservissement.
Comme les opioïdes, il engendre une accoutumance, entraine une envie irrépressible de manger, stimule les neurones et active la libération de la dopamine, un neurotransmetteur connecté au plaisir immédiat et à la sensation de plénitude.
Les produits industriels, dont l’éclat attire les cellules sensorielles, sont peu onéreux et attrayants. Ils sont élaborés à partir d’éléments voués à en améliorer l’aspect, la texture et la durée de conservation (agents émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants…).
Pire encore, les préparations les plus inattendues en regorgent : boissons sucrées, gâteaux, viennoiseries, chocolats, etc. Ces douceurs, aussi plaisantes que redoutables, sont d’authentiques bombes caloriques qui, consommées assidûment, mettent en péril le métabolisme.
À fort index glycémique, elles sont à l’origine de multiples problèmes physiologiques. Ingérées sans modération, elles favorisent le diabète et contribuent à l’élévation des triglycérides et du cholestérol.
Le sel raffiné, un allié sournois
Le sel est essentiel à l’organisme humain, car une carence en iode peut entrainer des anomalies dans le fonctionnement des cellules et des influx nerveux. En revanche, un usage excessif présente une menace sérieuse pour notre sérénité somatique : dysfonctionnements rénaux, hypertension, rétention d’eau, complications cardiaques et cérébrales.
Il est un allié notablement sournois, en ce qu’il se glisse dans la plupart de nos aliments, y compris dans certains produits sucrés, trahissant ainsi notre vigilance. Le risque est renforcé par l’apport d’aliments ultra transformés : sauces industrielles, plats façonnés comme les quiches, pizzas surgelées ou potages instantanés.
L’organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas dépasser 5 grammes par jour, alors que la moyenne observée dans les pays européens, pourtant riches d’une culture culinaire ancienne, oscille entre 9 et 12 grammes. Mais comment contrôler réellement notre dose journalière quand on sait que le sel se trouve dans presque tous les aliments, qu’ils soient industriels ou faits maison ?
Le but n’étant pas de le bannir, mais d’en consommer avec modération. Il est important de le choisir non raffiné, obtenu par simple évaporation de l’eau de mer, sans transformation chimique ni additifs. Dans sa forme brute, il est apprécié pour ses qualités naturelles et sa pureté originelle.
La farine, un aliment insoupçonné
Présente dans un grand nombre de nos plats, la farine est appréciée par toutes les cultures, aux quatre coins du globe. Elle demeure au cœur d’un héritage gustatif et des pratiques ancestrales. On ne peut s’en passer, puisqu’elle imprègne toute notre nutrition : gâteaux, viennoiseries, pâtisseries, pâtes…. Insoupçonnée, sa présence s’impose et la rend presque incontournable.
En raison de son utilité, de son faible coût et de la simplicité de sa préparation, elle satisfait de nombreux foyers. Combien d’entre nous n’ont-ils pas succombé aux charmes d’un éclair au chocolat ou d’un beignet saupoudré de sucre fin, réveillant des sensations de jouissance et de ravissement ? Mais, derrière cette image de tendresse et d’innocence se niche une réalité moins joyeuse : la farine blanche raffinée, passée par un processus radical de transformation, est dépouillée de presque tous ses apports nutritifs.
Ce qu’il en reste n’est rien de plus qu’un amidon pur. Les conséquences sur la santé sont préoccupantes : hausse du risque de diabète et carences en nutriments essentiels, signes d’une alimentation appauvrie en oligo-éléments, compromettant l’équilibre biologique.
Les blancs que nous ingérons, lorsqu’ils sont pris sans retenue deviennent nuisibles pour notre paix intérieure. Comme en toute chose, l’excès est néfaste : Il l’est pour notre corps, pour la société, pour la famille et, plus largement, pour notre destinée.
Si sympathiques et si avenants, ils masquent une situation bien moins reluisante : ils sont responsables de troubles métaboliques tels que l’absence d’éléments vitaux, une prise de poids ou encore des maladies cardiovasculaires. Toutefois, cette teinte blanche, préjudiciable à notre quiétude, doit être distinguée d’autres blancs, bénéfiques et protecteurs de notre santé.
L’ail, l’oignon, le chou-fleur ou le navet abritent des propriétés antibactériennes, antioxydantes, antiinflammatoires, de même qu’une richesse en macronutriments (glucides, lipides) et micronutriments (calcium, magnésium, potassium).
Sans tomber dans le rejet, ni l’exclusion, il est temps de repenser notre manière de nous nourrir, inventer un autre modèle respectueux de l’environnement et du confort humain.
Dès lors, n’est-il pas plus intéressant d’adopter une autre façon de s’alimenter, plus salutaire et plus proche des traditions culinaires de nos aïeux ? Alors, osons modifier nos habitudes et notre éducation diététique et privilégions ces blancs inoffensifs, sains et bienfaisants.
Eh oui, cuisiner sainement est possible. Que de fois nous sommes-nous retrouvés, entre amis, qui se reconnaitrons, autour de repas conviviaux, composés de légumes et de fruits de saison, tirés de nos coutumes locales : tomates et oignons assaisonnés d’une vinaigrette artisanale, poivrons coupés en lamelles et relevés d’huile d’olive, galette à la semoule, couscous aux légumes frais, accompagné de légumineuses et de poulet fermier, soupe traditionnelle préparée avec des arômes naturels.
C’est ainsi que la coriandre, le safran et l’origan côtoient fièrement des épices aux parfums et aux saveurs d’antan : des mets typiques, conçus au moyen de denrées du terroir, biologiques et sans pesticides ni herbicides.
L. HAMIDI
Docteur en droit
